Il banco pizza: il re della scena
In un bar è il fulcro del locale, in un ristorante diventa luogo di accoglienza e saluti con i clienti. Stiamo parlando del bancone bar, protagonista indiscusso in tutte le attività del nostro settore. Ma in una pizzeria è il banco pizza a dominare la scena: qual è il ruolo del bancone bar? Potremmo parlare di “via di mezzo”: non ha di certo una parte marginale, ma non è neppure il primo attore. Un caratterista? Sì, forse potremmo chiamarlo così: quell’attore non protagonista che interpreta un personaggio singolare.
Che personaggio? Facile, la birra: è il motivo per cui il bancone bar in una pizzeria è più lungo per lasciare spazio all’impianto di spillatura. Ma non solo, spesso il bancone bar in una pizzeria si sposta dall’ingresso, dove si trova solitamente in un ristorante, e trova posto in sala. Il motivo è che molte volte vi si aggiunge anche una vetrina espositiva refrigerata per esporre alcuni piatti che possono essere un’alternativa. Le pizzerie che fanno solo quello, infatti, sono ormai una rarità, mentre è sempre più diffuso e richiesto l’abbinamento pizzeria-trattoria.
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Il protagonista indiscusso, il banco pizza
In una pizzeria, però, a padroneggiare la scena è indubbiamente il banco pizza. Si tratta della zona operativa per eccellenza. Anche se nell’ultimo periodo le pizzerie hanno sempre una cucina a parte per primi piatti, carne e pesce, il banco pizza rimane un elemento essenziale.
Le regole per un banco pizza ad hoc? Una prima norma importante da rispettare è che il banco deve calzare su misura al pizzaiolo. Potremmo dire che è come il rapporto tra un pilota di Formula 1 e la sua macchina: sono un tutt’uno. Ogni Maestro d’Arte ha il suo modo di lavorare e gli accessori devono rispettarlo. Le imposizioni più severe, però, per il banco pizza, le dà l’ASL. Devono esserci un lavello, una cella frigo e una vetrina refrigerata per conservare gli ingredienti. E non è tutto: l’ASL ha stabilito delle regole anche per quanto riguarda la cassettiera per conservare le palline della pizza. Non più in legno, come si usava una volta, ma la cassettiera deve essere in acciaio con cuvette. Oggi però la soluzione più usata è quella di vani a giorno in acciaio con cuvette in plastica.
Quali sono gli elementi necessari per un banco pizza a regola d’arte?
Non serve sottolineare che l’accessorio che non può assolutamente mancare è il forno. A legna, preferibilmente. Se il forno è elettrico, invece, il nostro consigl
io è di metterlo in cucina, non più a vista. Oggi in molti hanno sposato l’evoluzione del tradizionale forno a legna: quello con la piastra rotante per migliorare la cottura delle pizze. Questa soluzione ha portato un’importante novità nella struttura del banco pizza: la possibilità di ridurre la dimensione della pedana, e quindi del banco in sè. Il motivo è che, grazie alla piastra rotante, vengono utilizzate delle pale più corte.
Altri accessori che potrebbero essere utili al pizzaiolo sono l’impastatrice e l’alzata. L’alzata è argomento delicato: quanto alta? Dipende dall’altezza dei pizzaioli, bisognerebbe fare un banco pizza regolabile. Ma non è possibile: bisogna trovare un compromesso tra le persone che ci lavorano.
Un ultimo delicato elemento è il piano di lavoro. Noi di Maculan ti consigliamo di realizzare il piano di lavoro del banco pizza in marmo liscio, anche se spesso i banchi pizza industrializzati lo propongono in granito. Ma se chiedi ad un pizzaiolo esperto, ti dirà sicuramente che il granito non è idoneo ad un banco pizza.
