Il Business Plan: una mossa vincente per un locale di successo
È il momento giusto per aprire la tua nuova attività? Conviene rilevare quel locale? In quanto tempo riuscirò a rientrare nel mio investimento? Sono tutte domande lecite per chi si appresta ad entrare nel mondo HORECA, o food&beverage, da imprenditore. La risposta? È possibile averla solo redigendo un business plan.
Un’azione essenziale per permette di valutare i costi necessari per aprire un bar, ristorante, gelateria, pizzeria, pasticceria o bistrot che sia e calcolare il break even. Quando parliamo di break even facciamo riferimento al punto di pareggio, ovvero quanto dovrò spendere la nostra attività per poter rimanere aperta. È fondamentale in questa istanza distinguere tra costi fissi e variabili.
Vediamo nel dettaglio: perché redigere un business plan è fondamentale?
Cos’è un business plan e a cosa serve
Il business plan, o piano d’impresa, è lo studio attraverso il quale si verifica la fattibilità economica e finanziaria di un’idea imprenditoriale. Uno strumento che può rivelarsi essenziale per due motivi:
- verificare e pianificare la realizzazione di un’attività come bar, ristorante, pasticceria, etc.
- presentare la propria idea in modo convincente ad altre “persone”, come ad esempio una banca per ricevere un finanziamento, una società finanziaria, piuttosto che un ente pubblico, in caso di bando, o un socio che deve decidere o meno se appoggiarti.
L’ideale è quindi redarre il business plan in due momenti diversi. Una prima parte quando nasce la nuova impresa per verificarne la fattibilità e pianificare la sua realizzazione. In una seconda fase, ovvero durante l’esercizio d’impresa, è fondamentale controllare gli eventi pianificati per modificare, quando necessario, le decisioni già prese.
Il piano d’impresa per aprire un locale deve essere diviso in due parti:
- Parte descrittiva. Spiega l’idea e come si intende realizzarla, attraverso analisi di mercato, indagini statistiche e dimostrazioni strategiche.
- Parte numerica. Indica numericamente che l’attività è fattibile e sostenibile, grazie all’apporto di analisi economiche e finanziarie e con l’ausilio di tabelle e grafici.
Quali costi di apertura e gestione di un locale devo inserire nel business plan?
Le spese “fisse” per aprire un bar o ristorante solitamente sono:
- Acquisizione o affitto del fondo commerciale
- Costi di ristrutturazione
- Arredamento bar
- Attrezzature (dalla cucina ad eventuali macchinari per pane, pizza, gelato, etc)
- Spese varie, ma necessarie (dal commercialista all’acquisto di tutto ciò che devi avere nel tuo locale: menù, posate, tovaglie, cancelleria,etc)
Come calcolare il break even di un bar o ristorante
Ne abbiamo già parlato all’inizio ma questa è uno dei momenti più importanti e interessanti, soprattutto per te, della redazione del business plan. Il break even altro non è che il punto di pareggio tra i costi e gli incassi: ovvero è il modo di sapere quanto la tua attività deve riuscire a percepire quotidianamente per pareggiare e iniziare quindi un reale guadagno.
Costi fissi
I parametri da tenere in considerazione in questo caso sono le spese fisse come assicurazione, costi di servizi (quali commercialista e consulente del lavoro), eventuale affitto, utenze (fare una stima sulla base di suggerimenti di altri baristi o di esperti del settore), pubblicità ed è sempre bene prevedere una cifra da riservare ad eventuali riparazioni che si rendessero necessarie e alle manutenzioni che potrebbero dover essere fatte ogni anno o ogni due.
Costo del personale
A queste spese è d’obbligo aggiungere quelle del personale, nel caso ci sia. Un argomento piuttosto spinoso vista l’enorme differenza in Italia esistente tra il costo di un dipendente per l’azienda e ciò che viene effetticamente percepito dalla persona. Per questo motivo nel corso degli anni si è pensato a varie tipologie di contratti per il mondo della ristorazione che in qualche modo possano agevolare tanto il dipendente quanto il proprietario, ma la formula perfetta non è ancora stata trovata. Dal contratto a chiamata ai voucher, c’è sempre qualcosa che non funziona a dovere. In ogni caso è bene sapere che il costo del personale non dovrebbe mai superare il 35%.
Food cost: i costi variabili
In ultima istanza nel business plan è sempre bene tenere conto del costo del cibo o del prodotto che si veicola attraverso la propria attività. Per calcolarlo bisogna partire dal food cost che altro non è che il costo unitario delle preparazioni in menù.
Dobbiamo quindi quantificare la spesa per ogni singolo piatto, per un caffè, una brioches, una spremuta, un kg di gelato, un kg di paste, etc. Generalmente il food cost medio è pari al 18% del prezzo di vendita nel settore caffetteria, ma può arrivare e facilmente superare il 30% quando parliamo di cibo e quindi del mondo della ristorazione. Per ogni attività è opportuno calcolare il food cost medio tra i vari prodotti dei diversi settori e utilizzare quella cifra come base degli incassi preventivati.
Valutare il business plan: quando il progetto è fattibile?
Una volta determina il punto di equilibrio, o break point, posso determinare la fattibilità economica della mia attività. Per farlo devo calcolare la differenza tra il valore della produzione realizzato dalla società e quello di equilibrio: se questa è superiore, in maniera significativa a zero, allora il locale che si vuole aprire consentirà di produrre utili.
Business plan pronto ed è ora di passare all’azione?
