Allergie e intolleranze nella ristorazione: come affrontarle
Oggi è sempre più comune al bar o al ristorante ricevere richieste inusuali a causa di intolleranze e allergie. Il mondo HO.RE.CA deve provare a farsi trovare pronto quando un cliente si presenta al bancone con esigenze particolari. Glutine, latte, uova e derivati, arachidi, crostacei, etc. Gli incriminati sono molteplici ed è bene fare chiarezza su come comportarsi di fronte a queste situazioni. Al giorno d’oggi infatti sul mercato sono disponibili e sempre più accessibili moltissimi prodotti adatti ad aumentare l’offerta per clienti celiaci, oppure con allergie e intolleranze.
Facciamo chiarezza: allergia o intolleranza?
Il primo step è quello di essere consapevoli di cosa stiamo parlando.
- La celiachia è un’intolleranza al glutine. Una proteina nelle graminacee, che si traducono in orzo, farro, segale, grano, etc, e che è quindi contenuta in moltissimi alimenti.
- L’intolleranza alimentare comporta una cattiva digestione di un alimento e si concretizza in una reazione di ipersensibilità. Le intolleranze più comuni sono quelle al lattosio, alle proteine dell’uovo, oppure a solfiti, nitrati e salicilati.
- L’allergia è infine la più grave dal punto di vista della reazione: può provocare all’istante una reazione cutanea, ma anche, nei casi peggiori, uno shock anafilattico. Anche in questo caso latte e uova sono i principali indiziati assieme ad arachidi, crostacei, soia, noci e grano.
Inoltre è utile sapere che negli ultimi anni il numero di allergie e intolleranze è esponenzialmente aumentato. Le cifre, in particolar modo, dei celiaci sono più che raddoppiate dal 2014 ad oggi.
Cosa dice la legge riguardo ad intolleranze e allergie nella ristorazione
Guardando alle normative, si entra ancora una volta in un quadro delicato. Nel 2018 è stato infatti approvato e pubblicato in Gazzetta Ufficiale un decreto che regola l’etichettatura degli alimenti con particolare riferimento agli allergeni. La norma di riferimento, il Regolamento europeo 1169/11, riguarda in particolare la comunicazione degli allergeni, nelle etichette dei prodotti, ma anche nei pubblici esercizi. Bar, ristoranti, etc devono comunicare la presenza degli allergeni in modo chiaro e immediato. Ecco quindi le disposizioni che riguardano più da vicino il mondo HO.RE.CA:
- l’obbligo di indicazione degli allergeni per i prodotti somministrati sul menù, apposito registro o altra modalità, ma sempre supportata da una precisa documentazione scritta, facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo.
- La sanzione per l’omessa indicazione degli allergeni (da 3.000 a 24.000 euro) e per l’indicazione con modalità difforme da quella normativamente prevista (da 1.000 a 8.000 euro) con possibilità di ridurre la sanzione pecuniaria fino ad un terzo per le micro imprese con meno di dieci dipendenti.
- La conferma della disciplina del cartello recante l’indicazione di tutti gli ingredienti per i prodotti di gastronomia, gelateria, pasticceria e panetteria. Tuttavia, l’obbligo di indicazione degli allergeni deve avvenire in riferimento al singolo prodotto.
- L’indicazione di decongelato sui prodotti con applicazione delle deroghe previste.
La soluzione: pietanze sane e gustose per chi ha allergie ed intolleranze
Come già accennato in precedenza, al giorno d’oggi essere pronti alle richieste di “senza glutine” o di chi ha intolleranze ed allergie è possibile. Questo grazie alla presenza sul mercato di una varietà di prodotti sempre maggiori e adatti a questo tipo di situazione. Qualche esempio?
Una colazione al bar. Partiamo dalla mattina, la colazione. Il pasto più importante della giornata, per tanti. In questo caso arrivare preparati a chi chiede un cappuccino con latte di soia, che non contiene lattosio, è la base. Passando alla nota dolce, alla brioche, oggi abbiamo svariate soluzioni: il frumento è in cima alla lista degli alimenti che causano intolleranze, ma può essere sostituito da cereali alternativi come il kamut, il riso, il grano saraceno e molti altri. Attenzione però che alcuni di questi cereali contengono comunque il glutine.
Un pranzo adatto a chi ha allergie e intolleranze. Anche a mezzogiorno oggi è facile riservare qualche attenzione a chi è soggetto a queste problematiche non è poi così difficile. Oggi fornitori, ma anche i normali supermercati, mettono a disposizione prodotti gluten-free che, essendo privi di latte e uova, sono perfetti anche per chi non digerisce bene questi alimenti. Insalatone, verdure e hamburger vegani, soddisfano anche chi chiede un secondo. Regole che, naturalmente, vanno bene anche per la cena!
Hai voglia di dare una rinfrescata al tuo bar per comunicare meglio la tua attenzione agli allergeni?
