Il Rinascimento della Gelateria
Da spuntino veloce da gustare in cono o in coppetta durante una passeggiata, a prodotto gourmet aperto alle nuove tendenze. La ricerca oggi punta innanzitutto sulla scelta di prodotti freschi e di qualità e soprattutto su lavorazioni rigorose e con l’esperienza di tutti questi anni; è questa la NEW WAVE del sottozero. L’obbiettivo principale non è più creare gusti nuovi e bizzarri come il puffo, bensì riscoprire la qualità dei grandi classici per migliorarne sempre di più la qualità e il sapore, inoltre diventa un dialogo con il mondo del salato per un’apertura di 360° sul mondo della commestibilità.
Alcuni gusti proposti alla Gelateria il Biplano di Castelgomberto
Inoltre grazie all’incontro tra fisica e gastronomia molecolare sono riusciti a creare il gelato con l’azoto, creando quindi un gelato dal gusto insuperabile in quanto l’azoto liquido permette di avere un prodotto più delicato che non gela sul palato, ha una texture meravigliosamente morbida e setosa, è pronto in pochi secondi, non ha bisogno di macchinari e soprattutto non ha bisogno di energia elettrica, sono infatti sufficienti una frusta e una pentola per ottenere un ottimo gelato. Un gelato quindi sostenibile sotto tutti i punti di vista. La nuova stagione di questo prodotto tipico italiano influenza anche i nutrizionisti.
Le vaschette a pozzetto di grande tendenza per mantenere un’ottima qualità del prodotto
Insomma, dopo il superamento delle barriere della tecnologia, oggi il “gelato di ricerca” è quello nel quale ci senti la filiera. L’obiettivo è sorprendere nella qualità, nella purezza e nell’armonia del sapore dell’ingrediente di partenza.
«I nemici del gelato e del suo futuro sono i gusti improbabili come il puffo o quello che fa il verso alla merendina industriale – polemizza Simone Bonini della gelateria fiorentina Carapina – la nuova sfida è il ritorno ai grandi classici, ma fatti come Dio comanda».
Particolare vetrina e banco gelateria firmati Maculan
Siamo al Rinascimento del gelato, consapevoli o no di un nuovo corso in atto, i maestri gelatieri artigiani, le avanguardie del sottozero, per raggiungere il proprio scopo impiegano tutti i mezzi che il passato e il presente offrono. Ricompaiono i pozzetti, esposti senza pregiudizi, anzi orgogliosamente, dai gelatieri preferiti alle vaschette perché «al buio e in assenza d’ossigeno creme e sorbetti si conservano meglio, non si ossidano» spiega Giampaolo Valli, agronomo specializzato in scienza e tecnologia del gelato artigianale, docente della materia e consulente di gelaterie in Italia e all’estero. Del resto il consumatore evoluto non ha bisogno di guardare il gelato da dietro il vetro del bancone: meglio degustarlo al suo massimo. Anche la tecnologia è vista come strumento per migliorare il gelato classico, più che per stupire con effetti speciali.
Lo Staff Maculan
